آکریلامید

تا یک دهه پیش آکریلامید تنها به عنوان ماده ای موجود در دود سیگار و محصولاتی نظیر پلاستیک و آب های آلوده به مواد شیمیایی شناخته می شد. در سال 2002 دانشمندان سوئدی با شگفتی دریافتند که این ماده نروتوکسیک (سمی برای سلولهای عصبی) و سرطانزا در بسیاری از مواد غذایی حرارت دیده بویژه در غذاهای نشاسته ای مثل چیپس سیب زمینی، کراکرها و سیب زمینی سرخ کرده نیز وجود دارد. از آن زمان تاکنون تحقیقات بسیاری صورت پذیرفته و نتایجی مبتنی بر لزوم کاهش تشکیل آکریلامید و سایر سموم ناشی از حرارت دهی غذا حاصل شده است. در سال 2010 با مطالعات انجام شده روی آکریلامید، تصویری واضحتر از میزان تماس مردم با این ماده شیمیایی در ایالات متحده بدست آمد. سوالات دیگری نیز از بطن این مطالعات مطرح شد و آن اینکه آیا تفاوت در متابولیسم گروه های خاصی از مردم (مثل کودکان و افراد چاق) باعث می شود که تماس آنها با این ماده را تهدید بزرگتری برای سلامتی بدانیم؟

آکریلامید یکی از صدها ماده شیمیایی است که تحت عنوان محصولات واکنش میلارد شناخته می شوند. این واکنش زمانی رخ می دهد که غذاها در معرض حرارت های بالا قرار بگیرند. در واکنش میلارد (نوعی فرآیند شیمیایی که منجر به قهوه ای شدن رنگ غذا می شود) قندهای احیاء کننده مثل گلوکز، فروکتوز و لاکتوز با اسید آمینه آزاد موجود در غذاها واکنش می دهند. اغلب همین محصولات واکنش میلارد( MRPها ) هستند که رنگ، عطر و طعم غذاها را ایجاد می کنند.

نیتروزامین ها یکی دیگر از سموم ناشی از حرارت تولید شده در غذاها می باشند. این ترکیبات سرطانزاد بوده و در گوشت ها و پنیرهایی که ماده نگهدارنده شان نیتریت است تشکیل می شوند و با افزایش حرارت دهی به غذا از طریق فرایندهایی مثل سرخ کردن، بیشتر هم می شوند.

آمین های هتروسیکلیک مواد سرطانزای دیگری هستند که در گوشت های سرخ شده و کبابی وجود دارند. فوران و هیدروکسی فورفورال محصولات دیگری از واکنش میلارد هستند که خطر مسمومیت برای کبد به همراه دارند. تشکیل یک گروه از مواد شیمایی که تحت عنوان  AGEها (فرآورده های نهایی گلیکاسیون پیشرفته) شناخته می شوند، از طریق اتصال آکریلامید و سایر  MRPها به پروتئین های موجود درغذا و ایجاد تغییرات ماندگار در آنهاست. البته  AGEها در مقادیر کمتری بوطر طبیعی در بدن انسان نیز تشکیل می شوند.

آکریلامید با اتصال به DNA خطر ایجاد جهش (موتاسیون) را به همراه دارد. در سال 2004 اداره کل دارو و غذای آمریکا طرحی عملیاتی در زمینه آکریلامید موجود در غذا ارائه نمود که شامل تحقیق در زمینه میزان تماس مردم با این ماده، انجام تحقیقات حیوانی بیشتر روی اثرات سرطانزایی و نروتوکسیک (مسمومیت سلول های عصبی ) مواد شیمیایی و مطالعات اپیدمیولوژیک به منظور بررسی ارتباط احتمالی بین مصرف آکریلامید و سرطان بود.

در یک طرح ابتکاری دیگر محققان 14 کشور دنیا که غالبا اروپایی بودند در پروژه ای با نام  HEATOX(سموم غذایی تولید شده با حرارت: شناسایی، خصوصیات و راه های کاهش خطر) به یکدیگر ملحق شدند. این پروژه، تولید سم در غذاها بدنبال حرارت دهی را مورد بررسی قرارداد و بر آکریلامید تاکید ویژه ای داشت. هنگامیکه این پروژه در سال 2007 به اتمام رسید، 50 ماده سرطانزای تولید شده بوسیله حرارت در غذاها شناسایی شد. اصلی ترین توصیه برای پیشگیری از تولید این ترکیبات در غذا، اجتناب از پخت بیش از حد غذاها بود.

در مطالعه ای بزرگ (Vesper و همکاران) با شرکت 7166 شرکت کننده از سال 2003 تا 2004، میزان تماس روزانه با آکریلامید بر اساس اتصال آکریلامید به هموگلبین خون مورد بررسی قرار گرفت. Vesperو همکارانش میانگین تماس روزانه با آکریلامید را 8/0میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز گزارش نمودند. تحقیقات نشان می دهند که یکی از متابولیت های آکریلامید بنام گلایسیدامید (glycidamide) عامل ایجاد خواص موتاژنیک و ژنوتوکسیک (genotoxic) آکریلامید است. در اجلاس سالیانه جامعه مواد محیطی سرطانزای بریتانیا، درسال 2009 نیز موتاژن بودن گلاسیدامید مجددا تایید شد.

تفاوت درمتابولیسم آکریلامید

بخش دیگری از مبحث آکریلامید که نیاز به آزمایشات دقیقتری دارد، اینست که متابولیسم این ماده در بدن کودکان در مقایسه با بزرگسالان چگونه است. در مطالعات گذشته نشان داده شده است که کودکان غذای بیشتری به نسبت وزن بدن خود در مقایسه با بزرگسالان، مصرف می کنند. مطالعاتی نظیر تحقیقات Lorelei Mucci  از دانشکده بهداشت هاروارد در آگوست 2008 در مجله Agricultural and Food Chemistry  به چاپ رسید که نشان می دادند قسمت عمده غذایی که کودکان بیشتر از بزرگسالان مصرف می کنند، غذاهای غنی از آکریلامید مثل چیپس و سیب زمینی سرخ شده هستند.

در مطالعه Vesper که روی کودکان سنین 11-3 ساله انجام شد، سطوح بالاتری از بیومارکرهای آکریلامید در مقایسه با بالغین در بدنشان یافت شد. همچنین به علت تفاوت های متابولیکی مقدار بیشتری از این آکریلامید در بدن کودکان تبدیل به گلاسیدامید می شد. به عقیده Vesper سوال بزرگ دیگری که هنوز بی پاسخ مانده است اینست که آیا بین مصرف آکریلامید از طریق غذا و سطوح واقعی این ماده شیمیایی در بدن ارتباطی وجود دارد یا خیر ؟ چرا که علاوه بر غذا، تماس با سیگار، حرفه وشغل، دود تنباکو و بسیاری از موارد دیگر می تواند بر سطح آکریلامید اثر داشته باشد. هیچ کشوری تاکنون دستورالعملی مبتنی بر حداکثر میزان مجاز آکریلامید در غذاها ارائه ننموده است.

با این وجود برای کسانی که میخواهند تا حد امکان تماس کمتری با آکریلامید داشته باشند توصیه هایی توسط FDA وجود دارد . این سازمان در پاسخ به این سوال که چه نوع فرآیند پخت و پزی منجر به تشکیل آکریلامید در غذاها می گردد و چه غذاهایی قابلیت بیشتری در ایجاد آکریلامید دارند، اینگونه پاسخ میدهد:

1- پخت و پز در دماهای بالا مثل سرخ کردن یا تنوری کردن می تواند شانس تشکیل آکریلامید در غذاها را بالا ببرد . آب پز کردن و بخار پز کردن معمولا موجب تشکیل آکریلامید در غذاها نمی شوند.

2- این ترکیب غالباً در غذاهای گیاهی ومثل سیب زمینی و محصولات آن، محصولات غله ای و یا قهوه ایجاد می شود. آکریلامید در غذاهایی مثل محصولات لبنی، گوشتها و ماهی ها ایجاد نمی شود و یا در مقادیر بسیار کم ایجاد می شود. بطور کلی هر چه فرایند پخت و پز طولانی تر و با حرارت بیشتر همراه باشد احتمال تشکیل آکریلامید بیشتر است.

3- هنگامیکه سیب زمینی را سرخ یا تنوری می کنید از انواع دارای نشاسته کمتر استفاده کنید.

4- غذاها در محدود دمایی 170 -145 درجه سانتی گراد سرخ کنید.

5- سیب زمینی فراسوی را تا حد رنگ زرد طلایی سرخ کنید و از قهوه ای شدن آن جلوگیری کنید.

6- نان های تست شده هر چه رنگ روشنتری داشته باشند قابل پذیرش هستند.

7- قطعات سیب زمینی خام را پیش از سرخ کردن 15 تا 30 دقیقه در آب بخیسانید.

8- سیب زمینی خام را در یخچال نگهداری نکنید.

همچنین فهرست چند غذایی که از لحاظ آکریلامید بسیار بالا هستند به شرح زیر است:

چوب شور – سیب زمینی سرخ شده فراسوی  یا سیب زمینی های فست فود ها – بیسکویت های ترد – ذرت یا چیپس ترتیلا- چیپس سیب زمینی – کراکِر کره ای – زیتون سیاه – شیرینیهای شکلاتی

وب سایت اداره تغذیه معاونت دانشجویی فرهنگی

منابع:

1- Swedish National Food Administration . Acrylamide in Food . Uppsala, Sweden : Swedish National Food Administration ; 2002

2- Stadler RH , Blank I , Varga N , et al . Acrylamide from Maillard reaction products . Nature . 2002 ; 419 ( 6906 ): 449 – 450 .

3- Larsson SC , Akesson A , Wolk A . Long-term dietary acrylamide intake and breast cancer risk in a prospective cohort of Swedish women . Am  J Epidemiol . 2009 ; 169 ( 3 ): 376 – 381 .

4- http://www.fda.gov/