ترکیبات فعال روغن زیتون و کاربردهای بالینی آن

ترکیبات فعال روغن زیتون و کاربردهای بالینی آن

میوه زیتون از درخت زیتون (olea europaea) بدست می آید که روغن آن در کشورهای مدیترانه ای منبع اصلی چربی در برنامه غذایی افراد بوده و جزئی حیاتی در نوع خاصی از  رژیم غذایی به نام "رژیم مدیترانه ای" است. این نوع رژیم غذایی موجب کاهش ابتلا به بیماری های تحلیل برنده مزمن در منطقه مدیترانه شده است.

روغن زیتون بیش از نصف کل چربی مصرفی در رژیم غذایی مدیترانه ای را تشکیل می دهد. رژیم مدیترانه علاوه بر روغن زیتون، دارای مقادیر زیادی از فیبر غذایی، ماهی، میوه و سبزیجات است. در اواخر قرن بیستم keys  و همکارانش مطالعه ای را برروی هفت کشور مدیترانه ای انجام دادند و دریافتند که بروز بیماریهای تحلیل برنده مزمن بویژه CHD ( بیماری عروق کرونری قلب ) وسرطان سینه، پوست و کولون در این مناطق بسیار کم است.

از آنجا که روغن زیتون بخش عمده انرژی مصرفی را در رژیم مدیترانه ای تشکیل می دهد مطالعات اخیر بر نقش آن در وجود سلامت مردم این منطقه تاکید بیشتری می کند. عقیده بر این است که اغلب فواید بیولوژیکی روغن زیتون ریشه در محتوای مواد آنتی اکسیدانت آن دارد. اگر چه ترکیب روغن زیتون پیچیده است ولی بخش اصلی ترکیبات آن که  خواص سلامت بخشی این ماده غذایی را به همراه دارد عبارتند از: اولئیک اسید، فنلیک ها و اسکوآلن. آنتی اکسیدانت های روغن زیتون نیز آنرا در مقابل اکسیداسیون در حرارت های بالا و تابش UV  ( ماورای بنفش ) حفظ می کنند.

اولئیک اسید

تقریبا 72% از روغن زیتون را اولئیک اسید تشکیل می دهد که  یک اسید چرب MUFA  ( تک غیر اشباع ) است. روغن زیتون از نظر محتوای بالای اولئیک اسید خود منحصر به فرد است. در مقایسه با PUFA  ها ( اسید های چرب چند غیر اشباع ) موجود در سایر روغن ها اولئیک اسید بدلیل داشتن باند مضاعف کمتر، حساسیت کمتری نیز به اکسیداسیون دارد.

در مطالعات بسیاری گزارش شده است که اولئیک اسید نقشی پیشگیری کننده در سرطان دارد. اینکه این اثر اولئیک اسید یک اثر ثانویه ( ناشی از خواص پایدار کنندگی این اسید چرب ) است و یا یک اثر مستقیم و ضد سرطان، مورد بحث است.

Llor و Pans مطالعه ای آزمایشگاهی در مورد اثر روغن زیتون و اولئیک اسید آن بر نئوپلازی کولورکتال انجام دادند. در مطالعه آنها مشخص شد که روغن زیتون باعث القاء آپوپتوز و تمایز سلولی و کاهش بیان سیکلواکسیژناز 2 (COX-2) و BCL-2 می شود. عقیده بر این است که COX-2 نقش مهمی را در ایجاد توسعه سرطان کولورکتال ایفاء می کند در حالیکه BCL-2 یک پروتئین درون سلولی است که مانع آپوپتوز می شود. این محققان اثبات کردند که اولئیک اسید نقشی هر چند کم در حفاظت شیمیایی کولورکتوم دارد.

Menendes  و همکارانش در مطالعه ای آزمایشگاهی اثر اولئیک اسید بر سرطان سینه را مورد بررسی قرار دادند. این محققان دریافتند که اولئیک اسید با مهار بیان ژن های مسئول این نوع سرطان می تواند مانع بروز آن شود. علاوه  بر این مشخص شد که مصرف اولئیک اسید همراه با داروی ضد سرطان Trastuzumab  (Herceptin) می تواند اثر قویتری ایجاد کند.

ترکیبات فنلیک

برخی از فواید سلامتی بخش روغن زیتون مدیون وجود فنل های آن است. محتوای فنلی روغن زیتون بین mg/kg 500-196 است . البته روغن زیتون تصفیه نشده میزان فنل بیشتری نسبت به روغن زیتون تصفیه شده دارد. Owen  و همکارانش اثبات کردند که مصرف روغن زیتون تصفیه نشده باعث می شود که سطح فنل در بدن افراد بیشتر شود. فنل های موجود در روغن زیتون را می توان به سه گروه تقسیم کرد: فنل های ساده، سکوئیریدوئیدها (Secoiridoids) ولیگنان ها. قسمت عمده این فنل ها عبارتند از هیدروکسی تیروزول (Hydroxytyrosol)، تیروزول (Tyrosol)، اولئوروپئین (Oleuropein) و لیگستروساید (ligstroside).

هیدروکسی تیروزول یک فنل ساده و اولئوروئپین یک سکوئیریدوئید است. البته هیدروکسی تیروزول در مغز نیز به دنبال تجزیه ناقلین عصبی ایجاد می شود. هیدروکسی تیروزول و اولئوروپئین با پیشگیری از آسیب به DAN و موتاژنز خواص ضد سرطانی خود را القاء می کنند. اخیرا یک ترکیب سکوئیریدوئیدی بنام اولئوکانتال (Oleocanthal) نیز در روغن زیتون یافت شده است که باعث مهار آنزیم سیکلو اکسیژناز و اثرات ضد التهابی می گردد .

اسکوآلن

اسکوآلن یک هیدروکربن تری ترپن و واسطه اصلی در بیوسنتز کلسترول است. میزان این هیدروکربن در روغن زیتون 7/0% و در سایر غذا ها و روغن ها عموما بین 03/0% - 002/0%  درصد است. قسمت اعظم اسکوالن به پوست بدن منتقل می شود. بدلیل ساختار خاص اسکوالن این ماده می تواند یک پاک کننده مهم ذرات اکسیژن و رادیکال های آزاد اکسیژن باشد. قرار گرفتن در معرض تابش زیاد U.V موجب تشکیل رادیکال های آزاد اکسیژن درون پوست می شود و درست به همین دلیل است که وجود غلظت های زیاد اسکوالن می تواند با مهار این ذرات، اثری محافظتی در برابر سرطان ها از خود بروز دهد. در واقع بالابودن اسکوالن مصرفی در رژیم غذایی نواحی مدیترانه ای احتمالاً عامل مهمی در کاهش بروز سرطان پوست در مردم این مناطق شده است.

مطالعات حیوانی نشان داده اند که استفاده موضعی از اسکوالن اثری محافظت کننده در برابر سرطان پوست دارد. همچنین در مطالعه دیگری مشخص شد که اسکوالن افزوده شده رژیم غذایی می تواند باعث افزایش 80 درصدی غلظت آن در سرم خون و مهار آنزیم کبدی COA- HMG ردوکتاز ها و در نتیجه کاهش کلسترول درون زا  گردد .

پخت و پز با روغن زیتون

در رژیم مدیترانه ای , روغن زیتون یا بصورت سرد با سالادها، ماکارونی و دسر مصرف می شود و یا از طریق  تف دادن و سرخ کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. اکسیداسیون فرایند مهمی است که باعث ناپایداری روغن زیتون در هنگام ذخیره سازی و یا حرارت دادن می شود. قرار گرفتن زیاد در معرض مواد اکسید کننده می تواند منجر به تغییرات مهمی در روغن زیتون و تحت تاثیر قراردادن خواص بیولوژیکی آن شود همچنین حرارت زیاد می تواند منجر به کاهش مواد پلی فنلی و پراکسیداسیون لیپیدها گردد  .

در شیوه پخت و پز سنتی منطقه مدیترانه، روغن زیتون جوشانده و یا حرارت مستقیم داده می شود. در واقع هر چه زمان حرارت دهی افزایش یابد میزان فنل های روغن زیتون بویژه هیدروکسی تیروزول و با سرعت کمتری لیگنان ها کاهش می یابند .

بررسی ها در مورد اثر جوشاندن بر روغن زیتون در یک مطالعه مشخص کرده است که pH بین 4 تا 5 (محدوده اسیدی ) فاکتور مهمی در تخریب ترکیبات فعال روغن زیتون است. در این شیوه سطح پلی فنل ها کاهش می یابد ولی روغن زیتون اکسید نمی شود.

تولید پراکسیدهای لیپیدی با بروز سرطان و بیماری های قلبی – عروقی مرتبط است. وجود باندهای مضاعف کمتر در روغن زیتون نسبت به سایر روغن ها موجب نمی شود  که در فرآیندهای پخت و پز ROS ( ذرات اکسیژن فعال) ایجاد شود و این مساله روغن زیتون را به یک ماده باثبات تر و مطمئن تر برای پخت و پز تبدیل می کند .

اثرات روغن زیتون در شرایط خاص :

بیماری های عروق کرونر قلب (CHD)

اکسیداسیون LDL کلسترول ( لیپوپروتئین با چگالی کم ) به عنوان یکی از اولین مراحل ایجاد آسیب های آترواسکلوروزی شناخته می شود. این پدیده از طریق چندین  مکانیسم از جمله بیان پروتئین های کموتاکتیک و فاکتور رشد، التهاب و افزایش ماکروفاژهای محلی موجب آسیب به دیواره عروق می شود. ماکروفازها به LDL اکسید شده متصل شده آنرا در بر می گیرند و سلول های کفی شکل (foam cell ) را تشکیل می دهند که با اتصال به سایر سلول های کفی شکل موجب ایحاد یک لایه چربی در عروق خونی می شود و پلاک های آترواسکلوروزی شکل می گیرد. مطالعات آزمایشگاهی نشان می دهند که هیدروکسی تیروزول و اولئوروپئین قادرند تا از تولید ایزوپروستان ها ( مارکر اکسید اسیون LDL) جلوگیری کرده و از تشکیل سلولهای کفی شکل جلوگیری به عمل آورند. از طرف دیگر فنل های موجود در روغن زیتون می توانند اثر اولئوروپئین ها را در این زمینه تشدید نمایند.

فشار خون بالا

استفاده از رژیم مدیترانه ای موجب کاهش فشار خون دیاستولیک و سیستولیک می شود. مطالعات متعددی خواص ضد فشارخونی روغن زیتون را به اثبات رسانده اند.

فرارا و همکارانش در مطالعه ای اثر یک رژیم سرشار از اسید چرب چند غیراشباع ( روغن گل آفتابگردان ) را با یک رژیم سرشار از اسید چرب تک غیر اشباع ( روغن زیتون ) در بیماران مبتلا به فشار خون بررسی کردند و دریافتند که افراد استفاده کننده از روغن زیتون می توانند دوز داروهای مصرفی ضد فشار خون خود را کم کنند. مکانیسم دقیق روغن زیتون در کاهش فشار خون ناشناخته مانده ولی تئوری هایی در این زمینه پیشنهاد شده است. جیلیانی و همکارانش نشان دادند که روغن زیتون آنتاگونیست کانال های کلسیمی است که اثر داروهای بلوکه کننده کانال کلسیم ( مثل وراپامیل) را تقلید می کند. مکانیسم پیشنهادی دیگر برای اثر ضد فشار خونی روغن زیتون، اثر آن بر عملکرد اندوتلیال است. فنل ها و اولئیک اسید می توانند با کاهش ROS  عملکرد اندوتلیال را بهبود دهند.

سرطان ها

مطالعات اپیدمیولوژیک قویا بر نقش پیشگیری کننده رژیم مدیترانه ای در برابر سرطان های سینه، پوست و کولون تاکید می کنند. بررسی ها نشان می دهد که اکسیداسیون پروتئین ها،  DNA و لیپیدها از عوامل اصلی ایجاد انواع سرطان ها هستند و همچنین آنتی اکسیدانت ها  موجب کاهش خطر موتاژنز و کارسینوژنز  می شوند .

1-      سرطان کولون

2-     در مقایسه با سایر روغن ها،  روغن زیتون داغ شده اثر محافظتی در برابرسرطان کولون از خود نشان داده است. در واقع اگر روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده شود آمین های هتروسیکلیک (HCAs ) کمتری ایجاد می شود. این نوع آمین از عوامل مهم در سرطانزایی است.

Gill  و همکارانش اثرفنل های روغن زیتون تصفیه شده را بر سرطان کلورکتال مورد بررسی قرار دادند. در این مطالعه فرایند شروع، پیشرفت و متاستاز ( سه مرحله اصلی در ایجاد وگسترش سرطان ) مورد تحقیق قرار گرفت و اثرات مفید فنل های روغن های زیتون بر هر سه مرحله به اثبات رسید مصرف روغن زیتون باعث کاهش آسیب DNA  ( مرحله رشد سرطان ) افزایش عملکرد دفاعی ( مرحله پیشرفت ) و کاهش هجوم سلول ها به بافت های اطراف ( متاستاز ) شد.

3-     سرطان سینه

بسیاری از ترکیبات فنلی روغن زیتون محلول در چربی هستند و در بافت چربی ذخیره می شوند و این می تواند دلیلی برای اثرات پیشگیری کنندگی روغن زیتون در سرطان سینه باشد. همچنین جایگزینی اولئیک اسید به جای PUFA  در غشاء فسفولیپیدی بافت های سینه ممککن است منجر به کاهش احتمال پراکسیداسیون لیپیدها و در نتیجه کاهش بروز سرطان سینه شود. میزان شیوع سرطان سینه در زنان مناطق مدیترانه ای نظیر ایتالیا و اسپانیا بسیار کمتر از سایر مناطق دنیاست.

فعالیت های ضد میکروبی

مطالعات آزمایشگاهی نشان داده اند که هیدروکسی تیروزول , تیروزول و اولئوروپئین علیه چندین نژاد باکتریایی دخیل در عفونت های روده ای و دستگاه تنفسی اثرات ضد میکروبی دارند. در مطالعه ای که اخیرا انجام شده روغن زیتون تصفیه شده خواص باکتری کشی علیه هلیکوباکترپیلوری ( علت عمده زخم های گاستریک و مرتبط با سرطان معده ) از خود بروز داده است. در سالهای اخیر برخی ازنژاد ها نسبت به آنتی بیوتیک های رایج مقاومت نشان داده اند. Romero و همکارانش ثابت کردند که فنل های روغن زیتون در غلظت های پایین رشد باکتریایی را متوقف کرده و در محیط شدیدا اسیدی معده می توانند مدتها پایدار باشند.

آرتریت روماتوئید ( RA )

آرتریت روماتوئید یک بیماری خودایمنی است که با التهاب مزمن مفاصل و آسیب آن ها مشخص می شود. برخی از مکانیسم ها در ایجاد این بیماری نقش دارند که همگی آنها وجه اشتراکی به نام ROS را دارا می باشند.  ROS ها با تخریب هیالورونیک اسید، کلاژن، پروتئوگلیکان ها و مهارکنندگان پروتئاز به عملکرد غشاء سلولی آسیب وارد می نمایند. اعتقاد بر این است که شروع آرتریت روماتوئید ناشی از افزایش غلظت ماکروفاژها و نوتروفیل ها در مایع سینوویال  و تراکم بالای آنزیم های تولید کننده رادیکالهای آزاد است. همه این موارد افزایش ROS در مفاصل و بدنبال آن ازدیاد التهاب و آسیب طولانی مدت به این بافت را به همراه دارد. اثرات آنتی اکسیدانتی روغن زیتون میتواند التهاب را کاهش دهد. علاوه بر اثر آنتی اکسیدانتی، اسیدهای چرب امگا 9 مثل روغن زیتون میتوانند در بسیاری از فرایندهای متابولیسم سلولی جایگزین امگا 6 شوند و در نتیجه رقابت بین امگا6 و امگا3 را کاهش داده و قدرت مانور بیشتری به اسیدهای چرب امگا 3  بدهند.

Berbert و همکارانش مشاهده کردند حتی در بیماران مبتلا به آرتریت روماتئیدی که روغن ماهی مصرف می کنند، مصرف روغن زیتون میتواند روند بهبود و تخفیف علائم را تسریع کند. در واقع اولئیک اسید به ایکوزاترانوئیک اسید و لوکوترین A₃ تبدیل می شود که مهارکننده ای قوی در برابر تولید لوکوترین B4 (یک فاکتور پیش التهابی) است.

در نهایت میتوان گفت که علاوه بر فاکتورهای ژنتیکی، فرهنگی و شیوه زندگی خاص در منطقه مدیترانه، نوع خاص تغذیه در این منطقه نیز عاملی در جهت کاهش شیوع بیماریهای قلبی عروقی محسوب میشود و مصرف بالای روغن زیتون که یکی از مشخصه های رژیم غذایی ساکنان این منطقه است نقش مهمی در بروز این پدیده بر عهده دارد.

وب سایت اداره تغذیه معاونت دانشجویی فرهنگی